La excelencia en la hamburguesa se disfruta en La Pepita Burguer Bar

Luisondome

Burguer Bar La Pepita, en Vilagarcía de Arousa

Nunca entendí la razón por la cual las hamburguesas de MacDonalds o las de Burguer King alcanzaron tanta fama, o tenían tantos adeptos, porque en el producto en si no hay ninguna razón que lo justifique. La calidad de la materia prima es la justita, y la preparación de la hamburguesa solo alcanza a tener un nivel, digamos que aceptable simplemente, desde un punto de vista gastronómico. El servicio en estos locales ni siquiera podemos decir que alcance un nivel aceptable, porque no existe, y sin embargo siempre están llenos. ¿La razón?, puro y simple marketing omnipresente en medios y lugares.

No me gusta lo que me dan de comer en estos establecimientos, pero sigo yendo a ellos porque mis nietos los adoran, y no me queda otro remedio que darles gusto.

Pero la hamburguesa es un producto muy mejorable con respecto a los del fast food, cuando se elabora a partir de materias primas de primera calidad, se pone en juego todo el conocimiento y el esmero para hacer un producto mas que digno, y se adorna con acompañantes de primera calidad que le aportan matices, aromas sabores, colores que hacen al producto mucho mas apetecible, lo que lleva a poder disfrutarlo con calma. En este momento, esa hamburguesa deja de ser un fast food para convertirse en un Slow Food. 

Pero aún se puede dar un paso mas: se trata de elaborar un producto que alcance la categoría de Producto Premium. Premium es un adjetivo que se utiliza para calificar a un servicio o un producto de características especiales, de calidad superior a la media. Lo habitual es que lo premium sea un privilegio destinado a aquellos consumidores que pagan un poco mas para disfrutar de un producto de estas características.

La Hamburguesa Summun, elaborada con carne de buey de El Capricho

Pongamos un ejemplo: la Hamburguesa Summun, que es una de las dos hamburguesas premium de La Pepita. Su ingrediente principal es la carne picada, como no podía ser de otra manera. Pero la carne utilizada para elaborarla no es una carne cualquiera, sino que está hecha con carne de buey, pero no de un buey cualquiera, sino con carne de buey que provee El Capricho, un elaborador que está considerado internacionalmente como el mejor del mundo en estas carnes. Sus bueyes crecen en entornos naturales, se alimentan en libertad de pastos naturales, en entornos libres de estrés, siendo sacrificados a partir de los siete años de vida. Tras el sacrificio, las carnes son maduradas bajo el cuidado de José Gordon  el Propietario de El Capricho, el único capaz de llevar la maduración de un chuletero hasta donde nadie se atreve, siendo esta la principal razón por la que las carnes que salen de sus manos son las mas ricas, capaces de proporcionar sensaciones inalcanzables para otras carnes en la degustación.

Volviendo a la Hamburguesa Summun de La Pepita, para degustarla y disfrutar de todos sus matices, hay que pedirla que esté poco hecha, o como mucho, al punto. Esta carne no merece la pena pedirla bien pasada, pues pierde todo su aroma y sabor. La hamburguesa viene acompañada de un pan de estilo rústico especialmente elaborado para La Pepita, y además de la lechuga y el tomate, lleva cebolla caramelizada con una salsa elaborada con queso azul.

También hay otra elaboración que carne de buey que es la hamburguesa Manteca, en la que la carne se acompaña de cebolla, tomate, queso cheddar, bacon y pepinillos. Las elaboraciones, son sencillas. El mérito está en la super calidad del ingrediente.

Además de las dos hamburguesas de buey, la carta ofrece una gran variedad de hamburguesas: 

  • 11 hamburguesas hechas a partir de carne de ternera.
  • 7 hamburguesas especiales:
    • 2 veganas
    • 1 de carne de cerdo ibérico
    • 3 de carne de pollo
    • 1 hecha con carne de salmón fresco
También la carta ofrece una serie de entrantes, dos platos principales, uno de costilla de cerdo asado durante 12 horas a baja temperatura, y unos huevos camperos acompañados de jamón de castaña. Una amplia variedad de postres completa la oferta.

Sobre la Franquicia La Pepita

Santiago Salgueiro, socio fundador de La Pepita

La cadena La Pepita va camino de los doce años de existencia. Fundada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo, abrió su primer Burguer Bar en Vigo en el año 2012, y desde entonces, dado el éxito de su propuesta, no ha parado de crecer. La cadena tiene actualmente una fuerte presencia en Galicia (11 establecimientos), Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja, Castilla León, Granada, Murcia y Palma de Mallorca, y planea abrir nuevos negocios en Aragón, Cataluña y Madrid.

Aparte de la calidad de sus elaboraciones, está el esmerado cuidado que ponen en la atención y el servicio a sus clientes, que está a la altura de lo que se espera de un establecimiento de cierta categoría. La Pepita cuenta además con un servicio de delivery y de Take Away, o lo que ellos llaman un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientesEl servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el establecimiento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.

Los fundadores ponen especial cuidado en la gestión de socios, ya que para ellos es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar el mejor provecho de él. En todos los establecimientos de la cadena se cuida mucho el servicio de mesa, fomentan el trabajo en equipo, y de la formación del personal ya se encarga la cadena directamente.

Quizás es por todo este acúmulo de razones por las que la cadena tiene un alto grado de fidelización entre sus clientes, que repiten no solo por el buen trato y por la calidad de su oferta, sino porque cumple ampliamente lo que uno busca al acudir  a uno de estos establecimientos, que es buena comida, bien preparada, un buen servicio, y un buen ambiente para disfrutar sin prisas en compañía de familia o amigos de un buen rato, con amable conversación, y sin prisas. En definitiva Slow Food, que es lo opuesto al fast food.




Un restaurante: A Castelara. Un plato: Bacalao A Castelara

Luisondome 

Exterior del Restaurante A Castelara

Nos acercamos a Carril, en Vilagarcía, donde nos dijeron que hay un restaurante en cuya cocina hay una excelente guisandera. Las guisanderas son una especie en extinción, pues cada vez son menos frente a esos cocineros de autor, o aquellos que parecen clones los unos de los otros, porque todos ofrecen platos muy parecidos, platos de moda, como si la gastronomía estuviera sujeta a las modas del momento, platos en los que se utilizan quesos como el mascarpone en su elaboración, en lugar del producto local, cuando en Galicia tenemos excelentes quesos porque tenemos las mejores vacas, los mejores pastos, y por tanto la mejor leche, y además una cultura gastronómica que se está perdiendo con cada guisandera que se jubila.

Bacalao A Castelara

Pues mirando al puerto, se ubica este restaurante, en el mismo  lugar donde antes cocinaba una de las mas sublimes guisanderas de Galicia: Loliña. Yo me alegro mucho de que en esta casa reine una cocinera de cuyas manos, y con los mejores productos de nuestra tierra, elabora exquisitos guisos como el que hoy pude disfrutar, un bacalao A Castelara, hecho a base de un bacalao sobre unas patatas panadera, con langostinos y cebolla caramelizada, y una riquísima salsa, todo al punto, especialmente el pescado que se desgranaba en brillantes y jugosas lascas, toda una delicia para cualquier comensal que se precie.

Comedor del Restaurante A Castelara

Con un excelente servicio de sala, y un precio contenido, si bien ofrece una carta no muy extensa, y si una buena oferta de vinos con preferencia para los gallegos, si es una buena opción para disfrutar de una buena comida en un marco muy agradable.

Ya en librerías ‘O gran libro do Cocido Galego e da súa capital, Lalín’

 Luisondome

Portada del libro

  • La obra cuenta con multitud de referencias literarias de obras de autores como Emilia Pardo Bazán, Miguel de Cervantes, Leopoldo Alas ‘Clarín’, Álvaro Cunqueiro, Garcilaso de la Vega, el gastrónomo ‘Picadillo’ o el antropólogo Lévi-Strauss entre otros.
  • El libro, escrito por el catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña José María Paz Gago, acaba de ser galardonado con el XXX Premio de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro
  • Publicado en edición bilingüe gallego e inglés, se completa con más de una treintena de fotografías firmadas por Moncho Fuentes y Rodrigo Bahamonde

JOSÉ MARÍA PAZ GAGO, AUTOR: “CON ESTE LIBRO HE QUERIDO DESMONTAR TÓPICOS Y DAR UNA NUEVA IMAGEN DEL PLATO ESTRELLA DE LA GASTRONOMÍA GALLEGA: EL COCIDO ES SALUDABLE Y SOFISTICADO”


Santiago de Compostela, 20 de enero 2024.- Cuando se van a cumplir cuatro años desde que la Fiesta del Cocido de Lalín fuera declarada de interés turístico internacional, Ézaro Ediciones rinde homenaje a este plato tan característico de nuestra gastronomía con la publicación de “O gran libro do Cocido Galego e da súa capital, Lalín”, un amplio y minucioso trabajo escrito por el catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña José María Paz Gago, y que acaba de ser galardonado con el XXX Premio de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.

 

El volumen hace un repaso por la historia del cocido, sus ingredientes, tiempos de cocción, los vinos o los postres que acompañan a las viandas, para posteriormente llevarnos de viaje por España haciendo una semblanza de otros cocidos regionales, como son el montañés, maragato, andaluz o madrileño, que incorporan variantes igual de exquisitas que nuestro colorido plato gastronómico por excelencia. Además, cuenta con multitud de referencias literarias de obras de autores como Emilia Pardo Bazán, Miguel de Cervantes, Leopoldo Alas ‘Clarín’, Álvaro Cunqueiro, Garcilaso de la Vega, el gastrónomo ‘Picadillo’ o el antropólogo Lévi-Strauss entre otros.

 

El libro, publicado en edición bilingüe gallego e inglés, se completa con más de una treintena de fotografías firmadas por Moncho Fuentes y Rodrigo Bahamonde, y finaliza con la receta oficial para hacer un buen cocido, en palabras del autor, “una proeza verdaderamente heroica, casi épica, y una empresa gastronómica portentosa”, que además contiene los beneficios de la dieta atlántica gracias, entre otras cosas, a las verduras y legumbres. Pese a que es un plato que ha estado ligado a la cocina tradicional, puede reinventarse al estilo gourmet, de hecho Paz Gago señala que “con este libro he querido desmontar tópicos y dar una nueva imagen del plato estrella de la gastronomía gallega: el Cocido es saludable y sofisticado”.

Hace apenas unos días, la publicación era reconocida con el XXX Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”, promovido por el Ayuntamiento de Lalín en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Comunicación da Universidade de Santiago de Compostela, las asociaciones gastronómicas gallegas y la Agencia Turismo de Galicia y que está catalogado como el premio gastronómico más importante de España. 

 

Reseña del autor

 

José María Paz Gago es catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña y miembro electo de la Academia Galega de Gastronomía. Como comparatista, se ocupa de la relación de la literatura con otros sistemas de expresión artística como el cine, la moda o el arte culinario. 

Especialista en la obra de escritores como Emilia Pardo Bazán, Ramón María del Valle-Inclán, Manuel Curros Enríquez o Álvaro Cunqueiro, tiene publicados cinco poemarios, traducidos a más de una docena de idiomas dos novelas y numerosos ensayos. Premio Periodismo Pérez Lugín, cuenta también con el Premio Internacional de Poesía Claudio Rodríguez, el Premio Gustavo Adolfo Bécquer y el Premio Sial de Ensayo.

Guerra por los márgenes entre la cadena francesa de Hipermercados Carrefour y Pepsico

Luisondome

Imagen: Carrefour


Que la subida de los precios de la alimentación ha puesto a muchos consumidores contra las cuerdas es un hecho. Que de estas subidas hacen responsables tanto a los fabricantes, como a los intermediarios de la distribución, como a los retailers es otro hecho. Lo que desconocen los consumidores en en que porcentaje se reparte la subida del precio de los alimentos entre ellos.

Ahora Carrefour ha anunciado que va a dejar de vender en los cuatro países en los que opera, Francia, España, Italia y Bélgica, los productos de la marca estadounidense Pepsico en represalia por las subidas de precios que el fabricante le exige, en un contexto marcado por contener la inflación. La cadena de supermercados ha avisado de la medida a sus clientes a través de carteles en los lineales. PepsiCo comercializa una gran cantidad de marcas más allá de sus refrescos Pepsi, entre las que se incluyen Lay’s, Doritos, Cheetos, Gatorade, Mountain Dew, Quaker, SodaStream, 7up, Lipton, Bénénuts o Alvalle.


La medida ha sido recogida este jueves por los medios franceses, mientras un portavoz de Carrefour en Francia ha explicado a la agencia Reuters que la retirada de estos productos afectará a todos los países en los que está presente: Francia, España, Italia y Bélgica.

Imagen: Carrefour

Carrefour ya inició una "guerra" sin pudor contra ciertas prácticas que consideraba no éticas para con sus clientes: el año pasado lanzó una campaña contra la llamada reduflación basada en colocar advertencias en productos que se han reducido de tamaño pero cuestan más.


Según Laureano Turienzo, CEO de Retail News Trends, el rol de retailer siempre debe ser defender los intereses de sus clientes, y también de sus proveedores, por eso es el "middle man". Yo aquí si creo de de los diversos roles del retailer, el primero y mas importante es el de ganar dinero, y cuanto mas mejor. Aunque no conozcamos la intrahistoria que precede a esta decisión, todo parece indicar que estamos ente unas negociaciones fallidas. Y la realidad material es que Carrefour tiene todo el derecho del mundo a decidir qué vender o no dentro de sus tiendas, de la misma forma que los consumidores tienen el derecho de decidir qué comprar o no en función si perciben que ha subido mucho el precio. 


Según el periodista económico Jose María Camarero, el que Carrefour anunciara que va a dejar de vender en los cuatro países en los que opera productos de la marca estadounidense Pepsico, incluidos los refrescos Pepsi y 7Up y las patatas Lay’s, Doritos y Cheetos, debido al “inaceptable incremento de precios”, “ …forma parte de una negociación que todos los años mantienen supermercados y fabricantes. Se sientan y negocian los lineales que van a tener, el precio…, pero se ha tensado tanto la situación que Carrefour ha decidido cortar por lo sano", ha destacado, añadiendo que “es una medida de presión, pero no es porque sea Carrefour una hermanita de la caridad y lo haga porque los precios sean muy altos, es porque no han llegado a un acuerdo”.


Pero por otro lado, no conocemos la intrahistoria que precede a esta decisión, y sin duda habrá una serie de negociaciones fallidas. Pero la realidad material es que Carrefour tiene todo el derecho del mundo a decidir qué vender o no dentro de sus tiendas, de la misma forma que los consumidores tienen el derecho de decidir qué comprar o no en función si perciben que ha subido mucho el precio. 


José María Camarero destaca que "el problema de la inflación no es solo con la luz, o la gasolina, sino también con los alimentos, el talón de Aquiles". En esta línea recuerda que "la tasa, en general, se ha ido moderando y se ha notado a lo largo del último año, pero los alimentos siguen subiendo muchísimo más que el resto de productos".


El movimiento de Carrefour es inédito en España y, por ahora, para otras compañías del sector consultadas, como Dia o Mercadona, rechazan realizar comentarios sobre esta estrategia comercial de su competencia. Por su parte, fuentes de la cadena de supermercados Eroski señalan que no tienen pensando tomar medidas similares. "Es una decisión que exclusivamente les atañe a ellos", indican fuentes de Mercadona. Anged, la patronal de las grandes empresas de Distribución, también indica que no entran a valorar la estrategia comercial seguida por cada marca. "Unas eligen tener más proveedores y otras menos. Es decisión de cada grupo", explican.


Otra opinión tienen otros grandes retailers como Système U, que se plantea igualmente apostar por un boicot como el de Carrefour, una idea que también "tienta" a la cadena Leclerc (que tiene una docena de hipermercados en España). Michel-Edouard Leclerc explicó este jueves en la emisora France Info que los industriales les reclaman incrementos de precios de entre el 6% y el 10%, y en algunos casos de hasta el 20 % cuando su compañía está buscando "la deflación".No obstante, Michel-Edouard Leclerc admitió que llegar a suspender las ventas de un producto es una política con la que una cadena distribución no sale ganando porque si por una parte "los consumidores no quieren pagar mucho, si no tienen su producto, se van a la competencia".


En Francia, la inflación terminó 2023 en el 3,7%, dos décimas más que en noviembre. Los precios de los alimentos, aunque están lejos del pico del 16% en primavera, siguen muy por encima de esas cifras, con un alza interanual del 7,1% al terminar el año (7,7% en noviembre), y que repuntó en el caso de los productos frescos hasta el 8,8% en diciembre (6,6% el mes precedente). 

¿Caminamos hacia una crisis alimentaria global?

Luisondome


¿Como influye nuestra alimentación en la crisis climática? 

Sobre el aumento de la población global, el agotamiento de los recursos naturales y la reducción del suelo disponible. 

 

Introducción

Al Panel de Expertos de la ONU sobre Cambio Climático, tras el Acuerdo de París de 2016, se le encomendó la tarea de evaluar la relación entre el uso del suelo y el calentamiento global de la Tierra. Recientemente este Panel ha dado a conocer sus conclusiones que dejan clara una cosa: hay que cambiar muchas cosas sobre como los humanos obtenemos los alimentos, planteando nuevas soluciones para reducir la emisiones de gases de efecto invernadero para salvar el planeta de los efectos de la crisis climática y de la contaminación del aire, las aguas y los suelos. Y eso implica cambiar la dieta entre otras cosas. Los expertos nos alertan sobre los excesos en el uso del suelo, y de los efectos negativos que pueden tener sobre nuestra capacidad de producir alimentos, pero no entra el informe en analizar la evolución de los recursos pesqueros y acuícolas, de como la contaminación amenaza la sostenibilidad de los mismos, y de como podría verse afectada la producción mundial de alimentos dado el previsible incremento de la población mundial y la creciente demanda de los mismos desde las sociedades mas pobladas y con altas tasas de desarrollo. 

 

Freno a la fórmula de la bioenergía 

El biodiésel a escala mundial desplaza a la comida, advierte el informe. Una de las soluciones adoptadas generalmente por los estados para cumplir con su compromisos de emisiones ha sido la apuesta por los biocarburantes. La bioenergía que se obtiene a base de cultivos como la palma o la colza. Los expertos avisan de los riesgos y aseguran que hay límites al cultivo de estas variedades. ¿Por qué? La proliferación de estas plantaciones puede suponer efectos "irreversibles" en la desertización de la tierra. 

 

Lo que describe el Panel es que la idea de recortar emisiones de CO2 a base de sustituir el combustible fósil por, por ejemplo, biodiésel, tiende a crear una competencia por el suelo entre los cultivos para energía y los destinados a producir variedades que alimenten a la población.

 

El documento incluye una advertencia: "Muchas de las respuestas necesitan su tiempo para producir sus efectos". Sin ir más lejos, señalan que medidas como cambiar la manera de producir o variar la dieta precisan de un periodo de adaptación. Incluso la reforestación de la cubierta vegetal no se consigue rápidamente pues las plantas necesitan tiempo para crecer y desarrollarse. 

 

La desertización, la degradación del suelo y la deforestación 

El uso intensivo del suelo lo arrastra a su degradación: deforesta, aplica grandes cantidades de fertilizante y multiplica el ganado. El suelo tratado así se pasa a ser de almacén de gases a emisor de gases. Pero, además, los expertos han observado que el terreno explotado bajo estas premisas tiende a degradarse, Se vuelve más vulnerable, y deja de producir. La ONU recuerda que hace falta seguir utilizando el terreno para obtener comida por lo que agotarlo es mala política. "Hay un límite en lo que puede hacerse. Algunos efectos pueden ser irreversibles", aclara el IPCC. 

 

Cómo influye la comida en la crisis climática 

Tras años y años abordando la emisión de gases de efecto invernadero para generar electricidad en centrales térmicas o el uso de hidrocarburos para el transporte, la ONU dice que es preciso cambiar la forma de producir alimentos. La ciencia indica que, al menos, un 23% de los gases responsables del cambio climático provienen de esa forma de obtener la comida. Los expertos calculan que la producción de comida lanza unas 11 giga-toneladas de gases a la atmósfera. Son 11.000 millones de toneladas de gases de efecto invernadero a base de prácticas agrícolas, cambios en el uso del suelo, en el almacenamiento, transporte, procesamiento, empaquetado y consumo de los productos. El IPCC ha calculado que la cantidad de gas que todavía se podría emitir para contener el incremento de la temperatura a 1,5oC es de 570 Gt. Si no se atajan todos los focos que hacen que aumenten sin cesar estas emisiones, los números no dan. 

 

Garantizar que haya comida para todos es una de las principales preocupaciones 

Pero es una vía de doble sentido. Los métodos de producción exacerban la crisis climática y los efectos del cambio climático ponen en riesgo el suministro de alimentación. Afecta a toda la cadena: la cosechas son peores así que hay menos comida disponible. Eso empeora el acceso a la comida, lo que hace más caros los alimentos y además estos son de peor calidad. 

 

Factura climática de la comida 

La mayoría de la superficie terrestre del planeta se dedica a producir alimentos o vestido. Hasta un 72% del suelo libre de hielo está destinado a mantener a la población. El informe explica qué implica esta presión: el incremento en la producción de comida ha acelerado el uso intensivo de la tierras. También ha obligado a aumentar la aplicación de fertilizantes a base de nitrógeno y el consumo de agua para el riego.

 

Todo esto ha multiplicado las emisiones. El cambio de uso de los suelos para sostener este crecimiento global ha contribuido a la cantidad de CO2 lanzado "sobre todo por la deforestación", explican. Es decir, la desaparición de árboles para dar paso a campos de cultivo o pastos para rebaños. También ha subido la cantidad de óxido nitroso emitido (N2O) por la agricultura y la de metano (CH4) por el ganado. Hasta la mitad de este gas, de gran potencial invernadero, sale de las cabañas ganaderas. 

 

Las medidas que ponen encima de la mesa abarcan desde la reducción en las emisiones de N2O de los fertilizantes, la del metano de los arrozales, la mejora genética para que los cultivos soporten mejor las sequías y que el ganado tenga una mejor alimentación además de gestionar sus desechos. Le atribuyen un potencial de ahorro entre 1,4 y 4 gigatoneladas de gases al año.

 

(Fuente: Perspectivas de Población 2019)


Una población en crecimiento 

En 1950, cinco años después de la fundación de las Naciones Unidas, se estimaba que la población mundial era de 2.600 millones de personas. Se alcanzaron los 5.000 millones en 1987 y, en 1999, los 6.000 millones. En octubre de 2011, se estimaba que la población mundial era de 7.000 millones de personas. 

 


Para conmemorar este acontecimiento histórico, se puso en marcha un movimiento global llamado "Un mundo de 7 mil millones".

Se espera que la población mundial aumente en 2.000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando de los 7.700 millones actuales a los 9.700 millones en 2050, pudiendo llegar a un pico de cerca de 11.000 millones para 2100. 

 

Este crecimiento tan drástico se ha producido en gran medida por el aumento del número de personas que sobreviven hasta llegar a la edad reproductiva y ha venido acompañado de grandes cambios en las tasas de fecundidad, lo que ha aumentado los procesos de urbanización y los movimientos migratorios. Estas tendencias tendrán importantes repercusiones para las generaciones venideras. 

 

Los países más poblados: China e India 

Un 61% de la población mundial vive en Asia (4.700 millones), un 17% en África (1.300 millones), un 10% en Europa (750 millones), un 8% en Latinoamérica y el Caribe (650 millones) y el 5% restante en América del Norte (370 millones) y Oceanía (43 millones). China (1.440 millones) e India (1.390 millones) continúan siendo los países con mayor población. Ambos cuentan con más de 1.000 millones de personas y representan el 19% y 18% de la población mundial respectivamente.

 


Se esperaba que, sobre 2027, la India superara a China como el país más poblado del mundo, pero el hito se ha adelantado cuatro años. Por el contrario, se estima que China reduzca su población en 31.400 millones (un 2.2% menos) entre 2019 y 2050. 



Pero no es este el único factor que es causa de preocupación para los expertos. Al aumento de la población en los países mas poblados del planeta, se añade su alto grado de desarrollo que los hace mas demandantes de recursos, tanto energéticos, como alimentarios, con el efecto que este hecho tiene sobre la relación entre la oferta, la demanda, y por lo tanto sobre los precios, y la preocupación sobre una potencial escasez de alimentos y de como podría esta afectar a sectores de la población mundial.   


La acuicultura y la pesca 

Según un informe de la FAO de 2018 sobre el Estado Mundial de la pesca y la acuicultura, la producción pesquera mundial alcanzó un máximo de aproximadamente 171 millones de toneladas en 2016, de los cuales la acuicultura representó un 47% del total (un 53% si se excluyen los usos no alimentarios, incluida la reducción para la preparación de harina y aceite de pescado). El valor total de la primera venta de la producción pesquera y acuícola en 2016 se estimó en 362 000 millones de USD, de los cuales 232 000 millones de USD procedían de la producción acuícola. 

 

Ante la estabilidad de la producción de la pesca de captura desde finales de la década de 1980, la acuicultura ha sido la desencadenante del impresionante crecimiento continuo del suministro de pescado para el consumo humano. Entre 1961 y 2016, el aumento anual medio del consumo mundial de pescado comestible (3,2%) superó al crecimiento de la población (1,6%) y también al de la carne procedente de todos los animales terrestres juntos (2,8%). En términos per capita, el consumo de pescado comestible aumentó de 9,0 kg en 1961 a 20,2 kg en 2015, a una tasa media de aproximadamente un 1,5% al año. Las estimaciones preliminares relativas a los años 2016 y 2017 apuntan a un nuevo aumento hasta alcanzar unos 20,3 kg y 20,5 kg, respectivamente. El incremento del consumo se debe no solo al aumento de la producción, sino también a otros factores, entre ellos la reducción del despilfarro. 

 

En 2015, el pescado representó alrededor del 17% de la proteína animal consumida por la población mundial. Además, el pescado proporcionó casi un 20% del aporte medio de proteínas animales per capita a unos 3 200 millones de personas. A pesar de los niveles relativamente bajos de consumo de pescado, la proporción de proteínas del pescado presente en las dietas de la población de los países en desarrollo es más elevada que la de la población de los países desarrollados. El mayor consumo de pescado per capita, más de 50 kg, se observa en varios pequeños Estados insulares en desarrollo (PEID), especialmente en Oceanía, mientras que los niveles más bajos, justo por encima de los 2 kg, se registran en Asia central y algunos países sin litoral. La producción de la pesca de captura mundial fue de 90,9 millones de toneladas en 2016, un pequeño descenso en comparación con los dos años anteriores. La pesca en aguas marinas y continentales representó un 87,2% y un 12,8% del total mundial, respectivamente. 

 

Estos son los datos, pero hay un hecho a tener en cuenta para la sostenibilidad de los recursos pesqueros del planeta, y es la creciente contaminación del medio marino y fluvial y de como pueda afectar esta a la generación futura de los suficientes recursos pesqueros tan necesarios para una población en aumento y con creciente demanda. 

 

Consecuencias de la contaminación marina 

Las consecuencias de la contaminación son muy diversas y ya se están dejando notar. 

 

Las islas de plástico 

Según nos cuenta la bióloga Ariadna García-Astillero en su artículo Contaminación marina: causas y consecuencias publicado para Ecología Verde,como resultado de la contaminación plástica han surgido islas hechas totalmente de plástico. El Gran Parche de Basura del Pacífico se descubrió en 1997 y ocupa una superficie mayor a la de España, Francia y Alemania juntos, se localiza entre Hawaii y California y se estima que su peso ascendería a 80.000 toneladas métricas. Además, en estos últimos años se han detectado varios parches más, otro en el sur del océano Pacífico cerca de las costas de Chile y Perú, y otro en el norte del océano Atlántico próximo a las costas estadounidenses. Estas islas plásticas se mantienen por la existencia de vórtices creados por los giros oceánicos, un tipo de corriente de agua circular. 

 

La eutrofización y la falta de oxígeno 

Una de las consecuencias de los vertidos de aguas residuales y otros productos químicos es la eutrofización. Debido a la proliferación de las algas, el oxígeno disuelto en el agua se agota por lo que casi ningún organismo puede sobrevivir en esas condiciones de anoxia. Además, en estas circunstancias pueden liberarse otras sustancias tóxicas como los óxidos de nitrógeno, gases de efecto invernadero más potentes que el dióxido de carbono. Estas zonas tan eutróficas se conocen como zonas muertas, y de entre las más de 400 que se estima existen, destaca la del Golfo de México. 

 

Acidificación de los océanos 

Por otro lado, las industrias contribuyen doblemente a la contaminación oceánica, no solo con los residuos que generan si no también con las emisiones de gases de efecto invernadero que están provocando una acidificación de nuestros océanos. De manera natural el CO2 se disuelve en el agua de los océanos liberando protones como resultado de dicha reacción causando una disminución del pH del agua y por tanto una acidificación de la misma. Esta acidificación afecta a los procesos de calcificación dificultando la formación de carbonato cálcico. Esto se ha traducido en el blanqueamiento de los corales y en la debilidad de las estructuras calcáreas que protegen y dan forma a moluscos, crustáceos y diferentes microorganismos (diatomeas, cocolitofóridos, fominíferos). 

 

Pérdida de biodiversidad por la contaminación marina

Por último, hay que señalar como una de las peores consecuencias de la contaminación marina la pérdida de biodiversidad, ya que al final todos estos agentes (plásticos, químicos, metales) y procesos (eutrofización, acidificación) afectan negativamente a la vida marina. Desgraciadamente, las especies que están sufriendo más las consecuencias de la contaminación marina son las especies que ya se encuentran en peligro de extinción a las cuales se les suma más presión. No hay que olvidar que muchas de estas especies que están desapareciendo son las que se encuentren en la cima de la pirámide trófica, como los grandes depredadores (orcas, tiburones, tortugas, focas) y su desaparición desencadenaría efectos negativos en las comunidades. 

 

Como reflexión final cabe destacar la necesidad de crear una conciencia general de conservación de los océanos y considerarlos, no como nuestros vertederos, sino como fuentes de salud y bienestar porque no hay que olvidar que el ser humano tiene una relación muy estrecha con los mares y es por eso por lo que al final todo lo que es echado en ellos, nos será devuelto. Por lo que si nos importa nuestra salud, también debería importarnos la salud de los océanos. 

 

La Agenda 2030 

La Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible (Agenda 2030 para abreviar) ofrece una visión de un mundo justo y sostenible, libre de pobreza, hambre y malnutrición y comprometido con la igualdad y la no discriminación. En la Agenda 2030 también se fijan objetivos relativos a la contribución y la práctica de la pesca y la acuicultura en pro de la seguridad alimentaria y la nutrición, así como la utilización de los recursos naturales por parte del sector, de tal manera que se garantice un desarrollo sostenible en términos económicos, sociales y ambientales, en el contexto del Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO (FAO, 1995). 

 

Un desafío importante para la aplicación de la Agenda 2030 es la diferencia de sostenibilidad entre los países desarrollados y los países en desarrollo, la cual ha dado lugar en parte a un aumento de las interdependencias económicas, junto con una limitada capacidad de gestión y gobernanza en los países en desarrollo. Para eliminar esta disparidad al tiempo que se realizan progresos en relación con la meta de la restauración de las poblaciones sobre-explotadas establecida en la Agenda 2030, es necesario que la comunidad mundial apoye a los países en desarrollo para que alcancen todo su potencial pesquero y acuícola. 

Una maravillosa experiencia gastronómica de la mano del Chef Rafa Centeno, Luis y Alejandro Paadín, y la D. O. Monterrei

 Luisondome

El Castillo de Monterrei, hoy convertido en Hotel-Parador

Según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), la palabra gastronomía nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). En un sentido estricto, su objeto es el arte y el disfrute culinario, la relación entre preparar, servir y consumir comida.


Sin embargo, una experiencia gastronómica es el conjunto de sensaciones vividas por una persona al acudir a un bar o restaurante a disfrutar de los platos de su carta, de su bodega, y del ambiente. Engloba desde la decoración del lugar, la iluminación, la cercanía del personal hasta las cartas de platos y bebidas que ofrece el local. La gastronomía es el elemento principal y cada plato, cada vino, cada elemento de que está compuesto el menú, es un universo por descubrir. 


Una buena experiencia gastronómica se logra con la combinación de todos los elementos mencionados anteriormente, al que se le puede añadir alguno más, de carácter extraordinario, como puede ser en este caso el aprendizaje sobre el maridaje de los vinos de una determinada zona vitivinícola, con una serie de platos preparados por un cualificado Chef. Los afortunados presentes en el evento "Armonía de los vinos de Monterrei" celebrado en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, pudimos disfrutar de una experiencia única, emocionante y memorable. 


Cada plato del menú elaborado por el Chef Rafa Centeno no es solo un conjunto elaborado de ingredientes, sino una obra de arte capaz de envolver a quien lo disfruta, por tanto, una experiencia gastronómica es más que simplemente comer algo, es toda una vivencia sensorial, que va más allá del paladar y que cautiva todos nuestros sentidos.


Viñedo de la D.O. Monterrei. Foto: D.O. Monterrei


Pues todo esto es lo que hemos podido disfrutar de la mano de tres personajes y una Denominación de Origen Monterrei, patrocinadora del evento, organizado por Luis y Alejandro Paadín, de Paadín Eventos, en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, reconocido con una estrella Michelin que ostenta orgulloso su Chef Rafa Centeno. Una perfecta combinación que auguraba una jornada memorable, como así fue.


La jornada comenzó por una degustación con explicación de Luis Paadín de 7 vinos de la D.O. Monterrei para conocer y entender las particularidades de estos en función de la variedad de uvas con la que estaban elaborados, y el tipo de suelo: sedimentos, esquistos o granítico sobre el que las vides están cultivadas.


El Maridaje de platos y vinos


El maridaje es el proceso de unir una comida o un determinado plato con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de platos y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales.


Rafa Centeno, Chef del Restaurante Maruja Limón nos preparó para la ocasión un menú conformado por dos aperitivos, cuatro platos y un postre, todos ellos presentados por el Jefe de Sala Juan Díaz Santos-Agaba, y maridados los platos con once vinos de la D.O. Monterrey, presentados y explicados los maridajes por Alejandro Paadín.


Aperitivos:


Buñuelo de Champiñón y trufa. Foto: LD

  • Buñuelo de champiñón y trufa, maridado con dos vinos de Godello Regional: 
    • Alma de Autor 2022
  • Royal de galo Celta y mole de castaña 
    • Crego y monaguillo 2022


Platos: 


Rape madurado y pistacho, maridado con dos vinos de la variedad Treixadura del valle 
    • Quinta das Tapias, Colección 2022
    • Serra de Alén 2021
Vieira Gallega con geleé de jamón, maridado con vino blanco de altitud: Foto: LD
    • Tabú Stivadia 2022
    • Vía Arxéntea 2022
Merluza curada y anguila ahumada, maridado con vino tinto de altitud. Foro: LD
    • Fanrela 2022
    • Triay 2022
Costilla de vaca a la brasa, maridada con vino tinto del Valle. Foto: LD
    • Fraga do Corvo 2022
    • Ladairo 2022


Postre:


Tocinillo de vainilla, cardamomo y huevas de la pasión. Foto: LD


    Sobre la D. O. Monterrei


    Tres vinos de la D.O. Monterrei en la cuvitera. Foto: LD

    La zona de producción amparada por la D.O., incluye 566 hectáreas. de viñedos repartidos por dos sub-zonas claramente diferenciadas: El Valle y La Ladera. Dicha diferenciación viene dada por la gran variedad de suelos que unida a los microclimas generados en las laderas, producen unos vinos con características diferenciadas, personales y con gran complejidad de aromas.


    Vino blanco de la D.O. Monterrei. Foto: LD


    En lo que al clima se refiere, la D. O. Monterrei pertenece a la Cuenca del Río Duero, que es donde desemboca el Río Támega que recorre el territorio de norte a sur. El clima por tanto es Mediterráneo templado con tendencia continental, e influenciado por las corrientes de aire procedentes del Océano Atlántico. Los veranos son calurosos y secos, mientras que los inviernos son fríos, con grandes oscilaciones térmicas en el otoño, lo que es beneficioso para la correcta maduración de la viña.


    Litología del suelo. Imagen: Paadín


    Existe en la D.O. una amplia variedad de suelos: los hay pizarrosos y esquistosos, muy adecuados para los tintos, mientras que los suelos arenosos y graníticos, de pH muy bajo, dan vinos blancos muy frescos y de intensos aromas. También en la zona hay suelos arcillosos que favorecen la retención de la humedad en las épocas de sequía.


    La D.O. de Monterrei en cifras. Grafica: Paadín


    Toda esta variedad de suelos y climas posibilitan el cultivo de las variedades autóctonas de esta D.O. en óptimas condiciones, que permiten obtener vinos de gran carácter y marcada personalidad. Pues es en este ámbito en el que trabajan los 389 viticultores de la zona que envían sus uvas a las 27 bodegas para su conversión en vino. La D.O. es la mas joven de las DO gallegas, pero en los años de su existencia ha logrado una gran notoriedad por la calidad de sus vinos.


    Variedades de la D. O. Monterrei. Imagen: Paadín


    Las variedades preferentes de la D. O. son:

    • Blancas: Dona Branca, Modelo y  Treixadura
    • Tintas: Mencía y Merenzao

    Las variedades autorizadas de la D. O. Son:

    • Blancas: Albariño, Branca de Monterrei, Caiño Blanco y Loureira
    • Tintas: Tempranillo, Caíño tinto y Sousón


    Sobre Rafa Centeno



    Rafa es un chef autodidacta con mas de 20 años de trayectoria. Logró su estrella Michelin en el año 2010. También está reconocido por la Guía Repsol con dos soles. Lo que nos propone Rafa en su carta es una visión fresca y limpia de la gastronomía gallega, basada en los productos de cercanía, respetando la tradición de la cocina gallega, pues solo entendiendo sus raíces, se puede hacer una cocina creativa.


    Sobre Luis y Alejandro Paadín



    Luis y Alejandro Paadín, padre e hijo, llevan toda una vida dedicados a la divulgación eno-gastronómica de Galicia, Miembros ambos e la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV), asó como de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, son también socios fundadores de la Asociación de Lagares Rupestres de España,  colaboradores en temas de vino y gastronomía de las Revistas Travelling y Cepas y Vinos, e intervienen  en diversos programas de radio sobre gastronomía.


    Son habituales participantes en catas y concursos tanto regionales como nacionales e internacionales, como el Concourse Mondiale de Bruselas, Vinalíes,  Top Ten Portugal, Cine, Tastevinage de Bourgogne, Concourse das Vins du Val de Loire,  Terravino Israel, o Citadelles du Vin.


    Alex explicando el vino y su maridaje


    Su pasión por conocer los vinos del mundo,  les llevó a visitar mas de un centenar de regiones vitivinícolas en mas de 30 países del mundo. Pero la obra de su vida es la elaboración de la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia, cuya primera Edición fue en el año 2010, y que ya va por la XIII Edición. La Guía es una completísima recopilación con puntuación no solo de la totalidad de los vinos de Galicia, sino que también contiene información sobre la producción vinícola de la región, sobre los lagares rupestres de esta, así como una serie de apuntes gastronómicos sobre armonías del vino, lugares donde comer, hoteles donde dormir y las tiendas de vino mejor surtidas de Galicia.




    Es la Guía de Vinos una obra de referencia para quienes gustan saber de la viticultura y la gastronomía gallegas, una obra de la cual me honro en respaldar como mecenas desde su primera Edición.



    Fuente: Guía de Vinos, destilados y Bodegas de Galicia 2023